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- 森のまちの乳加工場 プティフロマージュ Le Petit Fromage
 厳しい冬も爽やかな夏も逞しく生きる、塩崎牧場の牛たち。
ここだけの特別なおいしさを伝えたくて、少しだけ手を加える。 そんな気持ちでバター、ヨーグルト、チーズを製造しています。  ニウプはアイヌ語で森。滝や湿地もある、湧水のきれいな土地です。
塩崎牧場では、ホルスタイン種やブラウンスイス種など約40頭の牛を育てています。 放牧地と牧草地は計100ha！ 無農薬、有機肥料で牛の好きな牧草や草花が茂ります。  工房と塩崎牧場はおとなり同士。 搾りたてを加工して、塩崎牧場の優れた乳質を最大限に生かしています。 理想的環境から生まれる、塩崎牧場のグラスフェッドミルク。 この稀少なおいしさを、多くの方に味わってもらいたい。 隣町の小さなレストランだった私たちが、乳加工を始めた動機です。  グラスフェッドの風味が引き立ち、最低限の保存性のある加工品。 その条件を満たす方法の一つが、発酵バターでした。 春〜秋の生乳は黄色みがあり、牧草や自生の草花の風味がします。 冬の間の生乳はクリーム色で、夏に刈った干し草のコクが出ます。 このバターの色と風味は、牧場の四季を映しています。 生乳には四季があります。  〈1日目〉
朝の搾乳が終わる頃、塩崎さんに生乳を取りに行きます。 生乳を温めてクリームを分離し、殺菌をします。 その後乳酸菌を加え、一晩発酵させます。  〈2日目〉 職人が発酵を見極めて、発酵ぐらいが整えば冷却し、1日置きます（エージング）。 〈3日目〉 攪拌分離（チャーニング）を行い、粒状になったバター分を取り出します。 ※分離したバターミルクは料理やパンに使います。  ガーゼで包んで練り（ワーキング）、水分を絞り出します。 （ここで有塩バターは塩を練り込み、）型に入れます。  工房のお隣は放牧酪農家の塩崎さん。 あのモッツアレラのおいしさは、塩崎さんの極上ミルクのお陰です。 そしてこの工房がないと、塩崎さんの乳製品は食べられなくなります（塩崎さんのミルクは主に、他の牛乳と合わさってパック牛乳になります）。 放牧して草だけで育つ牛、グラスフェッド牛の乳製品はとてもおいしくて貴重で、地域の宝のような食材です。 |
